Il Vegetarismo in prospettiva

Si definisce vegetariana una persona che non assuma carne, pesce e selvaggina o prodotti contenenti questi alimenti. I modelli alimentari dei vegetariani variano in modo considerevole. Il modello lacto-ovo-vegetariano è basato su cereali, verdura, frutta, legumi, semi, noci, latticini, uova ed esclude carne, pesce e selvaggina. Il modello alimentare lacto-vegetariano esclude le uova, oltre a carne, pesce e selvaggina. Il modello alimentare vegano, o vegetariano totale, è simile al modello lacto-vegetariano, con l’ulteriore esclusione di latticini ed altri prodotti di origine animale.
Anche all’interno di tali modelli può esistere una variabilità considerevole riguardo al grado di esclusione dei prodotti animali. I soggetti che seguano diete macrobiotiche sono frequentemente equiparati a coloro che seguono una dieta vegetariana. La dieta macrobiotica si basa prevalentemente sull’assunzione di cereali, legumi e verdura. Frutta, frutta secca e semi sono utilizzati in proporzioni ridotte. Alcuni soggetti che seguono una dieta macrobiotica non sono realmente vegetariani perché utilizzano limitate quantità di pesce. Alcuni soggetti che si autodefiniscono “vegetariani” in realtà non lo sono, in quanto assumono pesce, pollame e persino carne . Alcuni autori definiscono questi soggetti come “semivegetariani”, indicando come tali coloro che assumano occasionalmente carne ma che principalmente seguano una dieta vegetariana, o coloro che assumano pesce e pollame con una frequenza inferiore ad una volta alla settimana . È necessario condurre una valutazione individualizzata per poter stimare correttamente la qualità nutrizionale della dieta di un vegetariano o di chiunque si dichiari tale.

Le considerazioni che comunemente stanno alla base della scelta vegetariana includono motivazioni salutistiche, interesse per l’ambiente e per il benessere degli animali . I vegetariani riferiscono inoltre motivazioni economiche, considerazioni etiche, preoccupazione per la fame nel mondo e principi religiosi tra le ragioni della scelta del modello alimentare adottato.

Tendenze di Mercato

Nel 2000, circa il 2.5 % della popolazione adulta negli USA (4.8 milioni di persone) risultava seguire in modo regolare una dieta vegetariana, dichiarando di non assumere mai carne, pesce o pollame . Poco meno dell’1% dei soggetti intervistati erano vegani . Sulla base di questo sondaggio, i vegetariani vivono prevalentemente sulle coste, orientale od occidentale, in grandi città, e sono femmine. Negli USA, circa il 2% dei bambini e degli adolescenti compresi tra i 6 ed i 17 anni sono vegetariani, e circa lo 0.5% di questo gruppo d’età è vegano. Sulla base di un’indagine del 2002, circa il 4% della popolazione adulta del Canada è vegetariana; questo corrisponde a circa 900.000 persone. I fattori che potranno influenzare il numero dei vegetariani negli USA ed in Canada nel futuro includono un aumentato interesse nei confronti del e l’arrivo di immigrati da Paesi nei quali il è una pratica comune.
Dal 20 al 25% della popolazione adulta negli USA riporta di non mangiar carne per 4 o più volte alla settimana o “di seguire una dieta vegetariana usualmente od occasionalmente”, suggerendo l’esistenza di un certo interesse nei confronti del . Un’ulteriore evidenza dell’aumentato interesse nei confronti del è data dalla comparsa di corsi sui diritti animali-etica animale nei college e nelle università; la proliferazione di siti web, riviste, newsletters e libri di cucina a tema vegetariano; la tendenza ad ordinare pasti vegetariani quando consumati fuori casa. Più del 5% di soggetti analizzati nel 1999 riferiva di ordinare sempre un pasto vegetariano quando mangiava fuori casa; quasi il 60% “talvolta, spesso, o sempre” ordinava un piatto vegetariano al ristorante.

I ristoranti hanno risposto a questo interesse nei confronti del . La National Restaurant Association (Associazione Nazionale dei Ristoratori) riporta che da 8 a 10 ristoranti negli USA, con servizio al tavolo, propone piatti vegetariani. I fast-food stanno iniziando ad offrire insalate, hamburger vegetali ed altri piatti vegetariani. Molti studenti di college si considerano vegetariani. In risposta a questa tendenza, molte mense universitarie offrono menu vegetariani.

C’è stata anche una crescita dell’interesse professionale nei confronti della nutrizione vegetariana; il numero di articoli pubblicati nella letteratura scientifica correlati al è aumentato da meno di 10 articoli l’anno, negli ultimi anni ’60, a 76 articoli l’anno negli anni ’90. Inoltre, il focus principale degli articoli sta cambiando. 25 anni fa o più, gli articoli trattavano principalmente di questioni di adeguatezza nutrizionale delle diete vegetariane. Più recentemente, gli argomenti si sono spostati verso l’utilizzo delle diete vegetariane nella prevenzione e nel trattamento delle malattie. La maggioranza degli articoli è basata su studi epidemiologici, mentre un numero inferiore riportano casi clinici o sono lettere all’editore.

Si sta inoltre verificando un crescente apprezzamento nei confronti dei benefici delle diete basate su cibi vegetali (plant-based diet), definite come diete che includono generose quantità di cibi vegetali e limitate quantità di cibi animali. L’American Institute for Cancer Research ed il World Cancer Research Fund (Istituto Americano per la Ricerca sul Cancro e la Fondazione Mondiale per la Ricerca sul Cancro) invitano a scegliere principalmente diete a base di cibi vegetali, ricche di varietà di verdura e frutta, legumi e cibi poco raffinati ricchi di carboidrati complessi, raccomandando di limitare il consumo di carne rossa nel caso questa venga assunta. L’American Cancer Society (Società dei Tumori Americana) raccomanda di scegliere la maggior parte dei cibi da fonti vegetali.
L’American Heart Association (Associazione dei Cardiologi Americani) raccomanda di scegliere una dieta bilanciata che enfatizzi l’assunzione di verdura, cereali e frutta, e la Heart and Stroke Foundation of Canada (Fondazione per il Cuore e l’Ictus del Canada) raccomanda l’utilizzo di cereali e verdura al posto della carne come pietanza principale dei pasti.
Le Unified Dietary Guidelines (Linee Guida Dietetiche Unificate) elaborate dalla American Cancer Society, la American Heart Association, il National Institutes of Health, e la American Academy of Pediatrics (Società dei Tumori Americana, la Società dei Cardiologi Americani, l’Istituto Nazionale per la USA, e l’Accademia Americana di Pediatria) raccomandano una dieta basata su una varietà di cibi vegetali, inclusi cereali, verdura e frutta, per ridurre il rischio delle principali malattie croniche.

Disponibilità di Nuovi Prodotti

Il mercato USA per alimenti vegetariani (cibi come analoghi della carne, vari tipi di non animale e prodotti vegetariani che siano in grado di sostituire direttamente la carne od altri prodotti animali) è stato stimato intorno a 1.5 miliardi di dollari nel 2002, mentre nel 1996 era al di sopra dei 310 milioni di dollari. Queste stime sono destinate quasi a raddoppiare nel 2006, con una spesa calcolata di 2.8 miliardi di dollari. In Canada le vendite di analoghi della carne sono più che triplicate tra il 1997 ed il 2001.

È probabile che la pronta disponibilità di nuovi prodotti, inclusi cibi fortificati e cibi pronti, possa avere un importante impatto sull’assunzione di nutrienti nei vegetariani. Cibi fortificati come di soia, analoghi della carne, succhi di frutta e cereali per la colazione possono aumentare in modo considerevole l’assunzione di calcio, ferro, zinco, vitamina B12, vitamina D e riboflavina nei vegetariani. I pasti pronti vegetariani, compresi hamburger vegetali, hot-dog vegetali, prodotti surgelati, pasti in barattolo e di soia possono rendere più semplice essere vegetariano al giorno d’oggi rispetto al passato. I cibi vegetariani sono facilmente reperibili sia nei supermercati che nei negozi di cibi biologici. Circa la metà del volume d’affari dei cibi vegetariani è venduta attraverso i supermercati e l’altra metà attraverso i negozi di cibi biologici.

I tre quarti delle vendite di di soia hanno luogo nei supermercati.

Posizioni Ufficiali Governative e Diete Vegetariane

Le United States Dietary Guidelines (Linee Guida Dietetiche degli USA) sanciscono “Le diete vegetariane possono essere considerate congrue con le Dietary Guidelines for Americans (Linee Guida Dietetiche per gli Americani) e soddisfano le Recommended Dietary Allowances (Quantità Giornaliere Raccomandate – RDA) per i nutrienti”. Queste Linee Guida forniscono consigli su come rispettare il fabbisogno dei vari nutrienti per coloro che scelgano di evitare completamente od in parte i prodotti animali. È stato suggerito che queste Linee Guida potrebbero essere migliorate con l’utilizzo di diete vegetariane o diete ricche di cibi vegetali. Le guide nazionali degli alimenti includono alcune opzioni vegetariane. Cibi comunemente utilizzati dai vegetariani come legumi, tofu, hamburger di soia, e di soia addizionato con calcio sono incluse in una tabella allegata alla USDA’s Food Guide Pyramid (Piramide Alimentare del Dipartimento dell’Agricoltura degli USA). La Canada’s Food Guide to Healthy Eating (Guida Alimentare del Mangiare Sano del Canada) può essere utilizzata da lacto- e lacto-ovo-vegetariani. L’Health Canada (Istituto Nazionale di Sanità del Canada) ha sancito che le diete vegetariane ben bilanciate favoriscono un buon stato nutrizionale e di .

Implicazioni del sulla

Le diete vegetariane offrono numerosi vantaggi per la , inclusi bassi contenuti di grassi saturi, colesterolo e proteine animali, e più elevati livelli di carboidrati, fibre, magnesio, boro, acido folico, antiossidanti quali le C ed E, i carotenoidi e le sostanze fitochimiche. Alcuni vegani possono presentare assunzioni di vitamina B12, vitamina D, calcio, zinco ed occasionalmente riboflavina inferiori a quelle raccomandate.

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